Em novo episódio do podcast O Café e a Conta, Sebastián Parasole comenta a realidade do curso de gastronomia e como ele prepara profissionais alinhados com um futuro cada vez mais tecnológico
O cenário da gastronomia na atualidade é repleto de possibilidades para diferentes carreiras que têm essa origem comum. A evolução parte, em grande proporção, do desenvolvimento tecnológico e da incorporação da inteligência artificial, um caminho sem volta segundo Sebastián Parasole, coordenador geral do curso de gastronomia do IESB (Instituto de Educação Superior de Brasília).
No novo episódio do podcast O Café e a Conta, o cozinheiro apresenta os desafios acadêmicos que acompanham esta evolução, incluindo a importância do ensino voltado para o empreendedorismo.
Com uma experiência de 22 em sua carreira na educação, Sebastián também comenta as tendências e oportunidades no setor que nascem deste novo momento marcado por transformações na sociedade.
Leia a entrevista abaixo:
O Café e a Conta: Você leciona no IESB desde 2007, antes já lecionava em Buenos Aires, e já são décadas de experiência no ensino gastronômico. Pra você, hoje, quais são os principais desafios?
Sebastián Parasole: Ótima pergunta. Desafios? Que um aluno preste atenção.Você deve cativar o aluno e de alguma maneira fazer com que ele fique ligado na hora das explicações, por mais que ele esteja interessado neste mundo, e logicamente ele tem que estar.
Um professor de gastronomia sempre tem que ter o básico, mas também ver o que tem na frente, o que estão fazendo os grandes lugares, o que se está vendo na educação, o que se está ensinando.
Geralmente, na parte de gastronomia, se ensina muito com respeito ao empreendedorismo, como você vai trabalhar, a parte logística, a parte técnica que é fundamental, como executar, como cuidar dos alimentos, e por aí vamos.
E se há algum tempo atrás um aluno que se formava no curso de gastronomia saía pronto para ser cozinheiro, hoje o leque de possibilidades é muito maior. Queria que você falasse um pouco sobre essas oportunidades.
A gastronomia agora entrou em lugares como jornalismo e fotografia, com mídias sociais, postcards de gastronomia, desenhadores de food styling, que estão preparados para mexer na comida para que a fotografia publicitária saia muito melhor. Agora tem a carreira que se chama food designer, “desenhadores de comida”.
Engenheiros industriais, desenhadores de pratos, artistas, tem uma diversidade. A gastronomia entrou nestes lugares por outros grandes cozinheiros que fizeram com que as outras carreiras entrassem na gastronomia.
Tem alunos que estão entendendo de criar hortas urbanas, que estão utilizando algum produto que se possa reciclar para fazer produtos biodegradáveis, tem alunos que estão trabalhando com nutrição, criando novas variantes energéticas para uma boa alimentação. Podem estar uma parte do tempo na cozinha, mas não necessariamente o tempo todo.
Queria que você falasse um pouco sobre como está funcionando hoje, principalmente nessa preparação dos alunos para o mercado, o diálogo entre a gastronomia e o empreendedorismo.
Sempre foi muito comum no curso fazer uma entrevista com o futuro aluno, e entender por que ele quer estudar gastronomia. No Brasil, na Argentina e na América do Sul, diferente da Europa, é muito comum ter estudantes de todas as idades, e cada um quer uma coisa, mas o curso está preparado para todos.
O que eles querem fazer? Vamos descobrir nessa entrevista.Você quer mesmo ser cozinheiro? Segunda-feira vai ser seu único dia de folga, você vai trabalhar sábado e domingo.
Em um dos livros do Anthony Bourdain, acho que no Cozinha Confidencial, ele conta que depois de fechar e de lavar a cozinha, a equipe saía para beber uma. Em uma dessas noites, alguém faz a ele duas perguntas.
A primeira pergunta, você é cozinheiro? Sim, eu sou cozinheiro. E o que é o que você menos gosta em cozinhar? Ele responde: “não tenho vida social, a cozinha é muito quente, minhas pernas e o corpo doem, minhas mãos estão cortadas e queimadas, geralmente descanso uma vez em sete dias, trabalho em pé entre doze e quinze horas diárias”.
O rapaz pergunta de novo, se isso é o que você mais odeia, o que mais ama na cozinha? “Que minhas mãos estão cortadas e queimadas, que fico doze horas em pé, que não tenho uma vida social, que na realidade descanso um dia”.
Ou seja, para você entrar neste mundo, se vai se dedicar a um mundo de empreendedor gastronômico, e você realmente tem que gostar, senão não vai estar aqui.
Qual a sua opinião, Sebastián, como a inteligência artificial pode impactar a gastronomia?
O IESB é um centro universitário que abraçou a inteligência artificial. É algo que não tem como voltar atrás. Os métodos educativos mudaram, e a inteligência artificial vem muito mais rápido do que as disciplinas de EAD.
Vou te contar o que eu faço e muitos de nossos professores fazem o mesmo. A inteligência artificial é um companheiro que te ajuda com o que você vai lecionar, ou o mesmo o aluno vai ter como ferramenta de acompanhamento para estudar, para pesquisar, para pronunciar. É muito bom.
Eu gosto muito de misturar ingredientes, e também falo isso para o aluno quando ele tem que criar um prato: vamos perguntar a inteligência artificial se as combinações dos produtos estão boas.
Não necessariamente trabalhei com ficha técnica na parte administrativa pontual, mas sim combinações de sabores. É um uso mais criativo. A inteligência artificial é muito rápida, mas quando comecei a usar ainda não era assim. Agora, de semestre a semestre, ela fica mais rápida, se retroalimenta e aprende.
A parte artística na inteligência artificial me dá a sensação de que você tem que fazer boas perguntas. E este é o ponto, é fazer boas perguntas para que ela te dê a resposta que você quer.
Talvez, no futuro, a inteligência artificial crie coisas que ainda não existem. Como é retroalimentada, me dá a sensação de que pode ser complexo executar a parte artística, mas é super interessante e acho que, como falamos anteriormente, não tem retorno. Ou você abraça a causa, ou se coloca no meio da nada, afastado, e não vai crescer.
Ao mesmo tempo, algumas pessoas pregam uma espécie de apocalipse com a IA. E eu vejo muito, na gastronomia, a inteligência artificial ligada à automação com máquinas cozinhando. Você faz parte dessa turma que sente um pouco de medo, talvez, de ter o seu exercício substituído por uma máquina, ou você acha que isso não vai acontecer?
Falamos que um cozinheiro trabalha 15 horas, então talvez as máquinas façam ele se divertir mais na vida. Isso é positivo. Quero dizer que a inteligência artificial vai fazer um monte de outras coisas, mas na gastronomia vai ter espaço para aqueles que cozinham com inteligência artificial tendo um resultado, e vai ter um cozinheiro que cozinha de maneira tradicional, com outro resultado.
Estamos falando da parte cognitiva, da parte de entender os sentimentos. Eu sou da época que chegava da escola e minha mãe estava na cozinha. Eu abria a porta de casa e já sentia o cheiro. Se minha mãe fazia um cozido de carne, eu não gostava tanto, mas se era milanesa com batata frita, achava muito bom.
E talvez a inteligência artificial faça isso, eu chego em casa e tenho a milanesa. Mas não vai ser o mesmo. Eu acredito que não.Vamos precisar de alguém que cozinhe para nós.
Quantas vezes comemos um churrasco antes do jogo de futebol e estávamos todos ao redor do fogão? Isso vai ter cada vez mais valor e não vai se perder.
Me dá a sensação que isso é uma luta constante. Não vejo uma coisa derrotista que o mundo acaba. Eu tenho um olhar positivo e otimista e acredito que assim será. O que não podemos perder são nossas tradições.
Entaõ talvez, na hora da escolha dos restaurantes, vamos escolher os mais humanos, os que fazem os preparos com respeito, que trabalham com suas mãos e não colocam tanta tecnologia.
É um equilíbrio. Eu uso a tecnologia sim, mas não o tempo todo. Temos que ter atenção com os extremos e saber nivelar. Metodologias de educação à distância e IA não vão parar. Mas somos nós que vamos dizer, espera aí, vou fazer um macarrão, não vou comprar da fábrica em que a inteligência artificial fez.
Ouça a entrevista completa com Sebastián Parasole no podcast O Café e a Conta!
